노구치 나오히코, 긴조 양조 기술로 사케 도지(주조 장인) 최초 ‘인간국보’ 선정

이시카와현 고마쓰시에 위치한 ‘노구치 나오히코 연구소(農口尚彦研究所)’의 주조 장인 노구치 나오히코가 중요무형문화재 ‘긴조 양조(긴조즈쿠리)’의 보유자로 인정받아 이른바 ‘인간국보’가 되었습니다. 사케 도지가 이 영예를 안은 것은 이번이 처음입니다.

이번 인정은 작년에 중요무형문화재 제도에 ‘생생활 문화’ 범주가 신설된 데 따른 것입니다. 지금까지 이 제도는 공연 예술과 공예 기술에 집중되어 있었으나, 개정을 통해 요리나 양조와 같이 일상생활에서 육성되고 전승되어 온 문화까지 범위가 확대되었습니다.

2024년에는 ‘전통 사케 제조’가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되면서, 니혼슈를 비롯한 일본의 사케 양조가 국내외에서 하나의 문화로서 다시 주목받고 있습니다.

해당 양조장의 도지인 노구치는 오랜 세월 술을 빚으며 숙련된 기술을 완성한 인물로 평가받습니다. 그는 16세에 주조의 길에 들어선 이후 70년 이상 자신의 기술을 연마해 왔습니다.

‘더 맛있는 술’을 향한 끊임없는 기술 연마

노구치 나오히코는 1932년 이시카와현 스즈군 기로촌(현 노토정)에서 태어나, 3대째 도지 집안에서 자라 16세에 주조의 세계에 입문했습니다. 1961년 20대의 나이에 도지가 된 이후 일본 전역의 양조장을 돌며 쌀의 상태와 발효 과정을 살피고, 더 나은 술을 만들기 위한 기술을 쌓아왔습니다.

그는 노토 도지의 기술을 계승하는 데 그치지 않았습니다. 한때 쇠퇴해가던 ‘야마하이(산폐)’ 양조법을 현대에 되살려 고품질의 야마하이 사케를 선보였습니다. 1970년대에는 품평회용으로만 여겨지던 긴조 사케(고도로 정미한 쌀로 빚은 사케)를 일반 유통 시장에 선보인 선구자 중 한 명이기도 합니다. 그는 긴조 사케가 널리 사랑받는 시대를 연 인물로 평가받으며 사케 문화 발전에 크게 기여했습니다.

전국 신주 감평회에서는 11년 연속 수상을 포함하여 총 26회의 금상을 수상했습니다. 2006년에는 탁월한 기능인에게 수여되는 ‘현대 명공’에 선정되었고, 2008년에는 황수포장(훈장), 2023년에는 문화청 장관 표창을 받았습니다. 그의 기술과 후진 양성, 그리고 사케 문화에 대한 공헌은 매우 높게 평가받고 있습니다.

양조장 측은 이번 ‘인간국보’ 인정이 그가 오랜 세월 갈고닦은 뛰어난 양조 기술뿐만 아니라, 그 기술을 다음 세대로 전승하고 일본의 생활 문화인 사케를 미래로 이어가는 그의 역할을 인정받은 것이라고 전했습니다.

노구치 나오히코를 상징하는 기술, ‘긴조 양조’

노구치의 주조를 논할 때 빼놓을 수 없는 것이 이번에 중요무형문화재로 지정된 ‘긴조 양조(긴조즈쿠리)’입니다.

긴조 양조는 시간과 재료를 아끼지 않고 맛과 향을 극대화하는 긴조 사케 제조 기법을 말합니다. 쌀의 정미율과 사케 품질 사이의 상관관계가 밝혀진 후, 정미기기의 발전과 함께 섬세한 맛과 풍부한 향을 만들어내는 고도의 기술이 현대에 확립되었습니다.

노구치는 당시 품평회 제출용으로만 여겨지던 긴조 사케를 대중에게 판매하기 시작하여 그 위상을 높였습니다. 그는 쇼와 50년대(1975~1984년) 이후 일어난 긴조 사케 붐을 이끈 주역 중 하나로도 유명합니다.

오랜 세월 연마해 온 높은 기술력과 숙련도, 그리고 많은 도지를 육성하여 기술을 다음 세대로 전달한 점이 이번 인정으로 이어진 중요한 성과이기도 합니다.

다음 세대로의 양조 기술 전승

2017년, 노구치의 기술과 정신을 미래로 잇기 위해 이시카와현 고마쓰시 간논시타마치에 ‘노구치 나오히코 연구소’가 설립되었습니다.

연구소에는 노구치가 수십 년간 기록해 온 양조 데이터가 보관·분석되며, 현대의 양조 데이터와 비교하며 주조가 이루어집니다.

하지만 사케 제조의 모든 것을 숫자로 설명할 수는 없습니다. 주조가들은 쌀, 누룩, 모로미(발효 중인 술덧)의 상태를 보고 매 순간 최선의 판단을 내립니다. 그 판단은 오랜 경험을 통해 쌓인 감각에서 나옵니다.

노구치가 중요하게 생각한 것은 단순히 기술을 그대로 보존하는 것이 아니라, 시대를 반영하여 문화를 세련되게 다듬고 미래에 전달하는 것입니다. 이것이 바로 연구소가 양조장 직원(구라비토) 육성에 힘을 쏟는 이유입니다.

기술을 넘어 시간이 술의 가치가 되다

노구치가 추구해 온 주조는 맛뿐만 아니라 ‘시간’을 대하는 방식과도 맞닿아 있습니다.

고도로 정미한 쌀, 야마하이 양조, 무여과 생원주(무로카 나마 겐슈), 그리고 효소에 대한 세심한 주의까지, 더 나은 술을 만들기 위해 선택한 양조 방식 속에는 시간이 흐르며 안정되고 변화하는 특성이 담겨 있습니다.

노구치 나오히코 연구소는 이러한 노구치 사케의 특성을 살려 저온에서 술을 숙성시키기도 합니다. 이는 술에 ‘시간’을 부여하여 니혼슈를 즐기는 새로운 방법을 제시하는 것입니다.

연구소는 이번 인정을 새로운 목적지가 아닌, 지금까지 계승해 온 사케 양조를 다음으로 잇기 위한 이정표로 보고 있습니다. 노구치 나오히코 연구소는 앞으로도 노구치의 기술과 정신을 계승하며 사케 문화의 미래를 진지하게 고민해 나갈 것이라고 밝혔습니다.

‘세계의 술’이 되는 날을 꿈꾸며

노구치 나오히코 연구소에서 빚은 사케는 현재 전 세계 30개국 이상에서 즐기고 있습니다. 2018년에는 ANA 국제선 기내식 술로 처음 채택되어 지금까지 이어지고 있습니다. 매일같이 일본에서 세계로 향하는 이 술은 다양한 문화와 배경을 가진 사람들에게 기쁨을 전하고 있습니다.

노구치는 긴 세월 동안 술을 빚어왔으며, 그의 사케가 국경과 문화를 넘어 사랑받는 비결은 무엇보다 ‘마시는 사람을 최우선으로 생각하는 태도’에 있습니다. 단순히 자신이 만들고 싶은 술만을 고집하기보다, 시대의 변화에 발맞춰 마시는 사람을 기쁘게 하기 위해 필요한 것이 무엇인지 끊임없이 고민하며 기술을 갈고닦았습니다. 그 여정이 바로 국경을 넘어 사랑받는 사케를 탄생시켰습니다.

그는 “술 빚기는 꿈을 짓는 일”이라고 말합니다. 기술의 완성을 넘어선 곳에 그의 꿈이 있습니다. 그중 하나는 사케를 ‘세계의 술’로 만드는 것입니다. 맥주, 와인, 증류주처럼 사케 또한 전 세계 애호가가 생겨나고, 사케뿐만 아니라 그 이면의 일본 음식 문화와 사케 제조 문화까지 널리 알려지기를 바라고 있습니다.

그는 사케가 전 세계 사람들에게 더욱 친숙해져 삶을 풍요롭게 하는 선택지 중 하나가 되는 미래를 바라보며, 오늘도 사케 양조에 마주하고 있습니다.

노구치 나오히코의 코멘트

제 주조 인생이 이렇게 큰 인정을 받게 되어 깊이 감사합니다. 하지만 제 꿈은 여전히 진행 중입니다. 제가 항상 생각하는 것은 어떻게 하면 마시는 사람을 행복하게 만드는 술을 빚을까 하는 것입니다. 시대가 변하고 세계를 바라보면 술을 마시는 방식과 입맛도 변합니다. 이제 사케는 전 세계에서 즐기고 있습니다. 그렇기에 제가 만들고 싶은 술에만 집착하기보다 마시는 사람들의 목소리에 귀를 기울여 그 시대의 맛있는 술을 빚고 싶습니다. 사케는 큰 잠재력을 가지고 있습니다. 사케를 더욱더 ‘세계의 술’로 만들고 싶습니다.

일본의 사케 문화 또한 정말 훌륭합니다. 이 나라의 대자연과 사람의 손으로 빚어지는 술은 사람들의 일상 속에 뿌리내리고 있습니다. 기쁠 때는 마음을 북돋아 주고, 슬플 때는 곁에 머물며, 축하의 자리에서는 기쁨을 나누는 선물이 됩니다. 이렇게 쌓아 올린 역사와 문화를 다음 세대에 정성껏 전해야 합니다. 이번 인정을 이정표로 삼아, 앞으로도 더 좋은 술을 빚어 나가겠습니다. 그 태도는 변하지 않을 것입니다.

노구치 나오히코: 이력

연도	이력, 수상 및 인정 사항
1932 (쇼와 7)	이시카와현 스즈군 기로촌 시호야마에서 도지 집안의 아들로 태어남.
1948 (쇼와 23)	마쓰나미 중학교 졸업 후 1년간 가업(농업) 종사.
1949 (쇼와 24)	야마나카 쇼키치 상점(현 후지 타카사고 주조, 시즈오카현 후지시)에서 주조 작업 시작.
1953 (쇼와 28)	니시이 규베 상점(후에 폐업, 미에현 마쓰사카시)에서 주보(효모) 작업 담당.
1957 (쇼와 32)	오무라야 주조장(시즈오카현 시마다시)에서 가시라(양조 책임자) 역임.
19611998 (쇼와 36헤이세이 10)	키쿠히메 합자회사(이시카와현 하쿠산시)에서 도지 역임.
쇼와 40년대(1965년~)	긴조 사케 상업 판매 시작 및 명성 획득.
1967 (쇼와 42)	전국 신주 감평회 금상 수상. 2026년(레이와 8) 기준 총 26회 수상.
1979 (쇼와 54)	노토 도지 조합 자가양조 청주 품평회 가나자와 국세국장상 수상. 2026년(레이와 8) 기준 총 6회 수상.
1990 (헤이세이 2)	JAL 퍼스트 클래스 기내식 술로 채택 및 본격 도입.
19982012 (헤이세이 10헤이세이 24)	카노 주조 합자회사(현 카노 주조, 이시카와현 가가시)에서 도지 역임.
2003 (헤이세이 15)	저서 『혼의 술(魂の酒)』 출간(포플러사).
2006 (헤이세이 18)	후생노동성 ‘탁월한 기능인(현대 명공)’ 표창 수상.
2008 (헤이세이 20)	노토 도지 조합장으로서 황수포장 수훈.
2010 (헤이세이 22)	NHK 「프로페셔널 일의 미학」 ‘혼의 술, 비전의 기술’ 편 출연.
20132015 (헤이세이 25헤이세이 27)	노구치 주조(현 폐업, 이시카와현 노미시)에서 도지 역임.
2015 (헤이세이 27)	노토 도지를 다룬 영화 『일헌의 계보(一献の系譜)』(문부과학성 선정) 출연.
20152017 (헤이세이 27헤이세이 29)	신규 양조장 설립 계획 참여.
2017 (헤이세이 29)~현재	신규 양조장(노구치 나오히코 연구소)에서 도지로서 주조 시작.
2018 (헤이세이 30)	ANA 국제선 기내식 술로 최초 채택, 2026년까지 연속 채택.
2021 (레이와 3)~현재	등록무형문화재 ‘전통 사케 제조’ 보존 단체 회원.
2023 (레이와 5)	문화청 장관 표창 수상.
2024 (레이와 6)	‘이시카와 식품 거장(いしかわの食の巨匠)’ 표창 수상.
2026 (레이와 8)	이시카와현 지정 무형문화재 ‘니혼슈 도지’ 보유자 인정.