Kitano Finds Japan – ความอุดมสมบูรณ์ของการหมัก ส่วนที่ 1 ณ โรงแรมคิตาโนะ โตเกียว

โรงแรมคิตาโนะ โตเกียว ซึ่งเป็นสมาชิกแห่งเดียวในโตเกียวของ Relais & Châteaux ซึ่งเป็นสมาคมที่ได้รับการดูแลจัดการระดับโลกซึ่งประกอบด้วยโรงแรมและร้านอาหารที่โดดเด่นเพียง 580 แห่ง ได้ดำเนินซีรีส์ "Kitano Finds Japan" มาตั้งแต่ปี 2025 โดยนำเสนอส่วนผสมและวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นผ่านมุมมองด้านการทำอาหารของโรงแรม สำหรับปี 2026 ซีรีส์นี้จะหันมาให้ความสนใจกับ การหมัก ซึ่งเป็นประเพณีที่อยู่เบื้องหลังอาหารญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน

การติดตั้งครั้งแรกจะให้บริการที่ห้องอาหารหลัก "Orangerie Koan" บนชั้น 2 ของโรงแรม Executive Chef Takeshi Kamo ซึ่งแนวทางการทำอาหารมีศูนย์กลางอยู่ที่แนวคิดของ "อาหารฝรั่งเศสที่ใส่ใจสุขภาพ" ได้ผสมผสานส่วนผสมที่ผ่านการหมักซึ่งปลูกฝังภายในครัวของโรงแรมเองลงในอาหารของเขา โดยดึงเอาความประทับใจใหม่ๆ ผ่านพลังแห่งการเปลี่ยนแปลงของกระบวนการทางธรรมชาติ

Kitano Finds Japan: ความอุดมสมบูรณ์ของการหมัก ส่วนที่ 1

ระยะเวลา: วันอังคารที่ 3 มีนาคม – วันเสาร์ที่ 30 พฤษภาคม 2026 (ปิดเย็นวันอาทิตย์ วันจันทร์ และวันอังคาร; เปิดเฉพาะมื้อกลางวันในวันที่ 3 มีนาคม)

สถานที่: ห้องอาหารหลัก "Orangerie Koan" ชั้น 2 โรงแรมคิตาโนะ โตเกียว

เนื้อหา: อาหารและของหวานตามธีมการหมัก

ไฮไลท์เมนู

Ravioli with fermented mushrooms and walnuts
ไส้รสชาติเข้มข้นห่อด้วยแป้งพาสต้าสองสีโฮมเมด

ราวิโอลีเห็ดหมักและวอลนัทกับกระเทียมดำและซอสบัตเตอร์บราวน์ — ¥2,500

เน้นการหมัก: เห็ด, โยเกิร์ต, กระเทียมดำ

เห็ดที่หมักสุญญากาศเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์จะถูกนำไปรวมกับชีสสองชนิด วอลนัท และผักโขม เพื่อสร้างไส้ที่ห่อด้วยแป้งราวิโอลีสองสี ซอสนี้รวมโยเกิร์ตที่ทำเองในบ้านและกระเทียมดำที่บ่มช้าๆ ปิดท้ายด้วยกลิ่นหอมของบัตเตอร์บราวน์ อูมามิที่ซับซ้อนจากส่วนประกอบที่ผ่านการหมักแต่ละชนิดจะเพิ่มความลึกซึ้งและความแตกต่างให้กับความรู้สึกเบาโดยรวม

Miki, fermented honey, and koji lemon soy milk sorbet
ของหวานที่มีความเป็นกรดที่อ่อนโยนและไม่เหมือนใคร

Miki, น้ำผึ้งหมัก และโคจิเลมอนซอร์เบทนมถั่วเหลือง — ¥1,800

เน้นการหมัก: Miki, ข้าวโคจิ, มะนาวเค็ม, น้ำผึ้ง

ด้วยแรงบันดาลใจจาก "Miki" ซึ่งเป็นเครื่องดื่มหมักด้วยกรดแลคติกแบบดั้งเดิมที่มีพื้นเพมาจากอามามิโอชิมะและโอกินาว่า ทางโรงแรมจึงเตรียมเวอร์ชันของตัวเองเป็นเวลาสามวัน จับคู่กับซอร์เบทนมถั่วเหลืองปรุงรสด้วยข้าวโคจิและมะนาวเค็มที่ใส่เครื่องเทศ ราดด้วยน้ำผึ้งที่มีลักษณะการหมักเล็กน้อย ผลลัพธ์ที่ได้คือของหวานที่ประณีตพร้อมความเป็นกรดตามธรรมชาติที่คงอยู่อย่างน่าพึงพอใจ

ราคาที่ระบุไว้ข้างต้นใช้กับการสั่งอาหารตามสั่ง อาหารทั้งสองจานยังรวมอยู่ในเมนูอาหารกลางวันและอาหารเย็น ราคาทั้งหมดรวมภาษีแล้ว จะมีการเพิ่มค่าบริการ 15%

ส่วนผสมหมักจากครัวคิตาโนะ

Fermented ingredients prepared in The Kitano Hotel Tokyo's kitchen
ส่วนผสมที่ผ่านการหมักแต่ละชนิดปรุงในบ้านโดยเชฟ ต้องใช้เวลาและความใส่ใจอย่างพิถีพิถัน

ตามเข็มนาฬิกาจากบนซ้าย: ข้าวโคจิที่ใช้ในซอร์เบท มะนาวฮิโรชิม่าออร์แกนิกดองกับเกลือ โป๊ยกั๊ก และเครื่องเทศเอเชียอื่นๆ – บ่มหนึ่งปีครึ่ง กระเทียมดำบ่มที่อุณหภูมิคงที่เป็นเวลากว่าสองสัปดาห์ โยเกิร์ตทำโดยการเติมเชื้อเคเฟอร์ลงในนมและพักไว้ค้างคืน "Miki" ของ Kitano เอง ทำจากข้าวต้มกับมันเทศขูด น้ำผึ้งที่มาจากผู้ผลิตในกัมพูชา ให้ความร้อนน้อยที่สุดเพื่อรักษาสรรพคุณทางธรรมชาติ และเห็ด ซึ่งเป็นอาหารหลักในการทำสต็อกแบบฝรั่งเศส ปัจจุบันได้รับการยกระดับผ่านการหมักเป็นอูมามิเข้มข้น