金乃竹株式会社（在神奈川县箱根町经营五家温泉旅馆和三家餐厅，总部：神奈川县箱根町，社长：八幡政明）于2025年12月开始推出不使用任何动物性食材的纯素怀石料理。
目前，金乃竹仙石原、金乃竹塔之泽和松坂屋本店这三家各具特色的酒店均已提供此料理。
此举措不仅限于简单的过敏和宗教需求，更旨在创造一个用餐环境，让所有人都能平等地体验日本饮食文化。
酒店业面临餐饮多样性挑战，国际客人占比高达60%
近年来，随着赴日国际游客的增加，出于宗教、健康或环境原因而避免食用动物性食材的游客数量也在全球范围内不断增长。在金乃竹，2025年约有60%的客人是国际游客，并且每年关于饮食方面的咨询都在增加。
他们关注的是，纯素客人寻求的不是特殊待遇，而是“和其他客人一样，有机会深入品味当地的文化”。
然而，日本料理广泛使用海鲜类高汤，这造成了“隐形高汤”的挑战，以及“只有自己菜单不同”的排斥感。
他们没有接受“纯素住宿等于限制饮食”的传统观念，而是致力于创造一个让所有人都能在同一张餐桌上体验日本饮食文化之美的环境。
开发挑战：无法使用日本料理的基础
然而，实现这一目标绝非易事。最大的挑战是无法使用鲣鱼干，这构成了日本料理的风味基础。此前，酒店的做法主要是在客人抵达后提供个性化服务，但大多数预制食材都含有动物性高汤。这意味着准备纯素菜肴需要从头开始烹饪，给员工带来了巨大的负担。
此外，在开发阶段，厨师们面临着根本性的技术挑战：如何在不依赖动物性食材的情况下，表达接近传统怀石料理的风味？如何构建鲜味？以及如何表达日本料理的精髓？
在发酵和植物性鲜味中找到解决方案
经过多次尝试和失败，金乃竹转变了思路，从根本上重新思考日本料理的结构。他们没有复制鲣鱼干的味道，而是致力于仅使用植物性食材来重建日本料理的鲜味基础。
具体来说，他们建立了100%植物性的日式高汤作为基础，并重新研究了日本传统的发酵调味料，如味噌和曲。此外，通过仔细地从干香菇、海带、干蔬菜和蔬菜边角料中提取高汤，他们结合了各种植物性鲜味元素，创造出深层、多层次的风味。
因此，他们实现了一种新的日本料理风味，在不依赖动物性食材的情况下，食材的个性更加突出。
新的发现和价值
通过这项举措，人们发现纯素料理的潜力不仅可以作为替代品享用，还可以作为一种新的餐饮体验。通过不依赖动物性食材，食材的原始风味变得更加突出，演变成一种精心提取每种食材特性的料理。此外，低热量和对身体温和是另一个显著特点。
此外，通过采用利用蔬菜边角料制作高汤的烹饪方法，他们有助于减少食物浪费，并实现具有环保意识的可持续餐饮体验。
客人反馈：
品尝过这道菜的客人们分享了他们的赞赏：
“我很高兴他们准备了纯素怀石料理。它摆盘精美，味道极佳。”
“他们为我们团队的两名成员准备了这份料理，这真的很有帮助。”
未来展望
金乃竹不会将此举措仅限于一次性的住宿体验，而是将继续开发一个环境，让不仅是纯素食者和素食主义者，还有包括宗教、健康和过敏等各种背景的客人，都能与其他客人一起享受日本饮食文化。
这与他们珍视的“多样性”概念相一致。他们认为，创造一个让每个人都感到舒适的空间，超越国籍和文化的差异，是住宿设施的重要作用。
金乃竹将继续通过住宿体验连接人与文化，并培育相互理解蓬勃发展的地方，为实现可持续发展的社会做出贡献。
金乃竹的环境保护举措
金乃竹集团在日常住宿体验中实施可持续措施，旨在减少对环境的影响并保护日本文化的价值。
客房内配备竹制牙刷和发梳，水疗中心则使用具有环保意识的天然材料。在铁板烧餐厅“禅”，他们利用通常会被丢弃的蔬菜皮和茎来制作汤，从而减少食物浪费。
通过这一系列的举措，他们在客人的住宿期间传达了日本文化中珍惜自然和食材的精神。
关于金乃竹度假村
金乃竹度假村于1947年在神奈川县箱根町仙石原开设了第一家温泉旅馆。1999年，他们通过当时仍然罕见的私人露天浴池，为温泉旅馆创造了新的乐趣和价值，提供“非凡的体验”。目前，他们经营着五家温泉旅馆和三家餐厅，同时通过精酿啤酒等新业务以及开设针对不同客户群体的新温泉旅馆设施来实现多元化，从而建立多元化的投资组合。通过这种方式，他们旨在适应外部环境的变化，同时实现可持续增长。
