기타노, 일본을 발견하다 – 발효의 풍요로움, 제1부: 더 기타노 호텔 도쿄

도쿄 유일의 Relais & Châteaux 회원 호텔인 더 기타노 호텔 도쿄는 전 세계적으로 엄선된 580개의 저명한 호텔 및 레스토랑 협회로, 2025년부터 “기타노, 일본을 발견하다” 시리즈를 통해 호텔만의 요리 관점으로 일본 식재료와 음식 문화를 선보이고 있습니다. 2026년에는 일본 요리의 오랜 기반이 되어온 발효에 초점을 맞춥니다.

첫 번째 행사는 호텔 2층의 메인 다이닝 룸 “오랑제리 코안”에서 진행됩니다. “건강을 생각하는 프랑스 요리”라는 컨셉을 중심으로 요리하는 가모 타케시 총괄 셰프는 호텔 주방에서 직접 재배한 발효 식재료를 요리에 접목하여 자연 과정의 변형력을 통해 새로운 인상을 이끌어냅니다.

기타노, 일본을 발견하다: 발효의 풍요로움, 제1부

기간: 2026년 3월 3일 (화) – 5월 30일 (토) (일요일, 월요일, 화요일 저녁 휴무, 3월 3일은 점심만 운영)

장소: 더 기타노 호텔 도쿄 2층, 메인 다이닝 룸 “오랑제리 코안”

내용: 발효를 주제로 한 요리 및 디저트

메뉴 하이라이트

발효 버섯과 호두를 곁들인 라비올리
깊은 풍미가 느껴지는 속을 직접 만든 두 가지 색상의 파스타 반죽으로 감쌌습니다.

흑마늘과 브라운 버터 소스를 곁들인 발효 버섯과 호두 라비올리 — ¥2,500

발효 초점: 버섯, 요거트, 흑마늘

일주일 동안 진공 발효한 버섯을 두 종류의 치즈, 호두, 시금치와 함께 섞어 두 가지 색상의 라비올리 반죽으로 감쌌습니다. 소스는 직접 만든 요거트와 천천히 숙성시킨 흑마늘 페이스트를 함께 사용하여 브라운 버터의 향으로 마무리했습니다. 각 발효 성분의 겹겹이 쌓인 감칠맛은 전체적인 가벼움에 깊이와 뉘앙스를 더합니다.

미키, 발효 꿀, 코지 레몬 두유 셔벗
부드럽고 독특한 산미가 있는 디저트입니다.

미키, 발효 꿀, 코지 레몬 두유 셔벗 — ¥1,800

발효 초점: 미키, 쌀 누룩, 절인 레몬, 꿀

아마미 오시마와 오키나와 고유의 전통적인 유산균 발효 음료인 “미키”에서 영감을 받아 호텔에서 직접 3일 동안 준비합니다. 쌀 누룩과 향신료를 넣은 절인 레몬으로 맛을 낸 두유 셔벗과 함께 제공되며, 은은한 발효 향을 지닌 꿀을 얹었습니다. 그 결과, 기분 좋게 오래 지속되는 자연스러운 산미가 있는 세련된 디저트가 탄생했습니다.

위에 나열된 가격은 일품 요리에 적용됩니다. 두 요리 모두 점심 및 저녁 코스 메뉴에도 포함되어 있습니다. 모든 가격에는 세금이 포함되어 있으며, 15%의 봉사료가 추가됩니다.

기타노 주방에서 만든 발효 식재료

더 기타노 호텔 도쿄 주방에서 준비한 발효 식재료
각 발효 식재료는 셰프가 직접 시간과 세심한 주의를 기울여 준비합니다.

왼쪽 상단부터 시계 방향으로: 셔벗에 사용되는 쌀 누룩; 소금, 아니스 및 기타 아시아 향신료로 절인 히로시마 유기농 레몬 - 1년 6개월 숙성; 2주 동안 안정적인 온도에서 숙성시킨 흑마늘; 우유에 케피어 배양균을 첨가하여 하룻밤 동안 숙성시킨 요거트; 간 고구마로 죽을 만들어 만든 기타노 자체 “미키”; 천연 품질을 보존하기 위해 최소한으로 가열한 캄보디아 생산자의 꿀; 프랑스 스톡 제조의 주요 재료인 버섯은 이제 발효를 통해 농축된 감칠맛으로 승화되었습니다.